Cuisine lanna : cinq plats à goûter avant de repartir

Le royaume Lanna a régné six siècles sur le Nord depuis Chiang Mai, et sa cuisine doit plus à l'État Shan, à la Birmanie et au Yunnan qu'à Bangkok. Pas de sucre de palme partout, presque jamais de lait de coco, du riz gluant à la place du riz jasmin, et une préférence marquée pour le grillé, le pilé et le mijoté long plutôt que pour le wok.

Cinq plats ci-dessous, dans l'ordre où nous les mangerions : trois salés, deux sucrés. Pour chacun, ce que c'est vraiment, où le trouver en ville, et l'ordre de grandeur de l'addition, des prix de rue relevés à Chiang Mai, hors quartiers touristiques : à lire comme une fourchette, pas comme une carte.

Pourquoi le Nord ne cuisine pas comme Bangkok

Trois différences suffisent à s'y retrouver. Le riz d'abord : ici c'est le riz gluant, khao niao, servi dans un panier tressé et mangé à la main, alors que le Centre mange du riz jasmin à la cuillère. Le gras ensuite : le lait de coco est rare au Nord, sauf dans le khao soi ; les currys lanna sont liés à l'eau, aux herbes pilées et au temps de cuisson.

Le goût enfin. La cuisine lanna est nettement moins sucrée, plus amère et plus fermentée que celle du Sud : pâte de soja fermentée, moutarde chinoise en saumure, pousses de bambou aigres. Un plat du Nord réussi n'est pas rond en bouche, il est franc.

Dernier détail qui change tout dans un séjour court : le Nord mange tôt. Les meilleures adresses de khao soi ouvrent au petit matin et ferment quand la marmite est vide, souvent avant 15 h.

1. Khao soi : le plat qui définit la ville

Des nouilles aux œufs dans un curry jaune au lait de coco, curcuma et poudre de curry, avec une cuisse de poulet mijotée jusqu'à se détacher de l'os. Par-dessus, une poignée de nouilles frites qui craquent. À côté, trois choses qui ne sont pas décoratives : échalote crue, moutarde chinoise en saumure, quartier de citron vert.

L'origine explique le goût : ce sont les caravanes musulmanes du Yunnan, les Chin Haw, qui ont apporté ce plat par la route de Birmanie. On en trouve d'ailleurs une version halal au bœuf du côté de Charoenprathet, autour de la mosquée.

La bonne façon de le manger : casser les nouilles frites dans le bol, presser le citron vert, puis ajouter la pâte de piment grillé cuillère par cuillère. Le curry est doux par défaut : c'est vous qui décidez du piquant, pas la cuisine.

2. Sai ua : la saucisse du Nord

Du porc haché pétri avec citronnelle, galanga, feuilles de combava, curcuma, échalote et pâte de piment, enroulé en spirale et grillé lentement sur la braise. Elle est vendue au poids, tranchée devant vous, et se mange avec du riz gluant : une boulette de riz pressée entre les doigts, une rondelle de saucisse, rien d'autre.

C'est le meilleur test pour reconnaître une bonne échoppe : le sai ua doit être vert d'herbes à la coupe, pas rose uniforme. Si la spirale tourne au-dessus des braises et que les habitants font la queue, c'est la bonne.

La saucisse voyage bien sur une demi-journée d'excursion, mal sur une journée entière : c'est du porc frais grillé, pas de la charcuterie sèche.

Vers quel marché du soir marcher

Où le sai ua se vend au poids : le rez-de-chaussée de Warorot

3. Gaeng hang lay : le curry des jours de fête

De la poitrine de porc mijotée des heures avec du gingembre frais en julienne, du tamarin, de l'ail, des cacahuètes et un masala hérité des caravanes birmanes. Pas une goutte de lait de coco : c'est le gras du porc et le temps qui font la sauce. Le résultat est aigre-doux, profondément parfumé, et à peine piquant.

C'est un plat de cérémonie (mariages, mérites au temple, plateau khantoke), donc rarement de la cuisine de rue. On le commande dans un restaurant lanna, à partager, avec du riz gluant et un légume.

Deux adresses tiennent la comparaison depuis longtemps : Huen Phen, sur Ratchamanka, dans les vieux murs, et Huen Muan Jai, au nord de Nimman du côté de Ratchaphuek. Réservez ou venez tôt, ni l'une ni l'autre n'est un secret.

4. Khao taen : le sucré qui croque

Des galettes de riz gluant séchées au soleil puis jetées dans l'huile, où elles gonflent en disques bulleux, et arrosées d'un filet de sucre de canne réduit. La version la plus recherchée du Nord est trempée dans du jus de pastèque avant séchage, le khao taen nam taeng mo, à peine rosé et légèrement fruité.

C'est à peine un dessert : ça se mange comme des chips, à la fin d'un repas ou dans le bus. Le sucre n'est qu'un vernis, le goût principal est celui du riz grillé.

C'est aussi le seul souvenir comestible qui tienne le voyage retour : léger, incassable si on le cale, et il ne fond pas. Une fois le sachet ouvert, en revanche, il ramollit en une journée d'humidité.

5. Khao lam : le riz au coco cuit dans le bambou

Du riz gluant, du lait de coco, du sucre et des haricots noirs, parfois du taro, tassés dans un tronçon de bambou vert, bouché avec une feuille de bananier, et rôti debout autour d'un feu pendant des heures. On pèle le bambou en tirant sur les fibres, comme une banane, et on mange le cylindre de riz tiède à même la main.

Le parfum vient du bambou brûlé autant que du coco : c'est ce qui le distingue de tous les riz sucrés du pays. Cherchez-le tôt, tant qu'il est encore tiède : les tubes de la veille sont secs.

Un mot d'honnêteté sur le dessert qu'on vous proposera partout ailleurs : le riz gluant à la mangue est délicieux, mais c'est un dessert du Centre, pas du Nord, et hors saison des mangues, de mars à mai, les fruits arrivent de loin.

6. Le plateau qui accompagne tout le reste

Aucun de ces plats ne se mange seul au Nord. Deux trempettes reviennent sur toutes les tables et méritent d'être commandés au moins une fois : le nam prik noom, piments verts et ail grillés puis pilés au mortier, fumé et parfois redoutable, et le nam prik ong, à la tomate et au porc, doux et facile pour un premier essai. Les deux arrivent avec des légumes vapeur, du chou cru et du khaep mu, la couenne de porc frite qui reste le meilleur ustensile jamais inventé.

Le khantoke, ce plateau rond en teck servi lors des dîners-spectacles, réunit exactement ces éléments : hang lay, sai ua, les deux nam prik, le khaep mu, le riz gluant. Le contenu est bon, le prix suit le spectacle. Le même repas dans un restaurant lanna de quartier coûte un tiers, sans la danse.

Commander sans se tromper

Le riz gluant se mange avec les doigts de la main droite : on prélève une petite quantité, on la presse en boulette, on s'en sert pour saisir. Le riz jasmin, lui, arrive avec fourchette et cuillère : la fourchette pousse, la cuillère porte à la bouche. Les baguettes ne sortent que pour les nouilles.

Pour le piquant, deux formules suffisent : mai phet pour pas piquant, phet nit noi pour un peu. Sur la table il y a presque toujours quatre pots (sucre, piment sec, vinaigre au piment, sauce de poisson) : c'est là que l'assaisonnement se termine, chacun pour soi.

Végétarien, c'est plus difficile ici qu'à Bangkok : la plupart des plats lanna contiennent du porc ou de la sauce de poisson. Le mot jay désigne le végétalien strict et il est compris, mais dans une échoppe il fait souvent disparaître la moitié de la carte. Un cours de cuisine, lui, s'adapte sans discussion.

Dernier réflexe : mangez là où mangent les gens du quartier, et aux heures où ils y mangent. Le déjeuner du Nord se prend entre 11 h et 13 h, le dîner à partir de 17 h ou 18 h, et beaucoup d'échoppes ne rouvrent pas.

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