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Cinq cours, de l'étal du marché à la cuisine d'une ferme. Vous cuisinez, puis vous mangez.
Un cours de cuisine à Chiang Mai n'est pas une démonstration qu'on regarde. On vous donne un wok, un feu et un poste, et vous cuisinez vous-même cinq ou six plats, en général une pâte de curry pilée au mortier, un sauté, une soupe, une salade et un dessert. La plupart des cours commencent au marché, pour que vous sachiez distinguer les trois basilics thaïs avant qu'on vous demande d'en utiliser un.
La cuisine du Nord n'est pas celle que l'on connaît des restaurants de Bangkok. Attendez-vous au khao soi, ce bol de nouilles au curry de coco sur lequel Chiang Mai est bâtie, et au sai ua, la saucisse très herbacée des collines lanna. Demandez ces deux-là par leur nom : ils sont souvent en option sur la carte du cours.
Les cours se répartissent en deux formes. Les cuisines en ville sont proches de la vieille ville et vous rendent une demi-journée ; les cuisines à la ferme sont à vingt ou quarante minutes, coûtent un peu plus, durent plus longtemps, et vous laissent cueillir une partie de ce que vous allez cuisiner. Elles sont aussi ouvertes sur l'extérieur, ce qui compte en avril.
Vous cuisinez à quatre ou douze selon l'école, et rien ici ne demande d'expérience. Le mortier est le seul ustensile qui vous fera transpirer, et piler correctement une pâte de curry prend une dizaine de minutes de plus que tout le monde ne l'imagine.
Avant de réserver, lisez ceci : Ce qu'est la cuisine lanna ▸
Environs de Chiang Mai
Vieille ville
Ferme bio
Ferme-école de cuisine
Canyon de Hang Dong
Les cours à la ferme valent les kilomètres supplémentaires. Vous cueillez les herbes vous-même, les cuisines sont ouvertes sur l'extérieur, et le rythme est plus lent parce que les groupes sont plus petits. Le cours du Grand Canyon échange la ferme contre une vue sur la carrière inondée de Hang Dong, plus photogénique que déterminante pour la cuisine.
Presque tous les cours acceptent les demandes végétariennes et véganes, mais signalez-le à la réservation plutôt que le matin même : la sauce de poisson et la pâte de crevettes sont dans presque toutes les bases, et les substitutions doivent être achetées.
Ce qui rentre avec vous, c'est un livret de recettes et, si vous le demandez, la pâte que vous avez pilée. Ce qui ne voyage pas, c'est le galanga frais, la feuille de combava et le sucre de palme : réglez la question des substitutions avant de tenter un khao soi dans une cuisine européenne. Notre article sur la cuisine lanna dit de quoi chaque plat est vraiment fait.
Oui, plat par plat au fur et à mesure, ce qui fait plus de nourriture que prévu. Prenez une boîte si vous voulez emporter les restes ; plusieurs écoles remettent aussi un livret de recettes.
Le cours du matin inclut le marché, qui est la meilleure moitié de l'expérience. Le soir, il fait plus frais pour cuisiner, mais le marché saute en général.
Sur la plupart de ces cours oui, dans la vieille ville et à Nimman. Vérifiez la zone de ramassage sur la page de réservation si vous logez plus loin.
Cinq ou six en demi-journée, six ou sept en journée complète, et vous en choisissez la plupart sur une carte au début. La pâte de curry au mortier de pierre est celle dont tout le monde se souvient et celle que tout le monde sous-estime : dix minutes de vrai travail avant que la cuisine commence.
Vous tenez votre propre wok et le piment se dose à la cuillère, à votre compte. Dites-le au début plutôt qu'en cours de plat, quand la pâte est déjà faite. La cuisine du Nord penche de toute façon vers l'herbacé plus que vers le brûlant, et le khao soi est doux par défaut.