La cuisine lanna : pourquoi elle ne ressemble pas à la cuisine thaïlandaise que vous imaginez

Demandez à quelqu'un d'imaginer la cuisine thaïlandaise : vous obtiendrez du curry vert, du pad thaï, du lait de coco et une cuillerée de sucre de palme dans à peu près tout. Cette image est juste, et elle est celle du Centre et du Sud. Chiang Mai se trouve sept cents kilomètres plus au nord, dans une vallée de montagne qui a été six siècles durant la capitale d'un royaume distinct, et la cuisine d'ici s'est construite sur d'autres contraintes : pas de mer, pas de cocotiers, une vraie saison fraîche, et un riz qui se mange avec les doigts.

Cet article parle du pourquoi plutôt que du quoi. Quatre choix (le riz, le gras, le sel et les outils) expliquent presque toutes les différences que vous allez goûter, et une fois qu'on sait les nommer, une carte du Nord cesse d'être une liste de mots inconnus. Si vous préférez commencer par les assiettes, les cinq plats qui n'appartiennent qu'au Nord font l'objet d'un article compagnon, lié plus bas.

Lanna était un royaume, pas une région

Lanna signifie le pays du million de rizières. Fondé par Mangrai en 1296, il a régné six siècles sur le Nord depuis Chiang Mai, avec sa langue, son écriture, sa cour et sa cuisine. Bangkok ne devient une capitale qu'en 1782. Le Nord n'a été intégré administrativement au Siam qu'à la toute fin du XIXe siècle, et le train de Bangkok n'est arrivé que dans les années 1920. Pendant l'essentiel de son histoire, les voisins de cette ville n'étaient pas thaïs.

Posez les montagnes sur la carte et la raison saute aux yeux. Les vallées vont du nord au sud, et le commerce avec elles : depuis le Yunnan, à travers l'État Shan, jusqu'à Chiang Mai et plus loin vers Luang Prabang. Des caravanes y ont transporté du thé, du sel et du coton pendant des siècles, et ce qui voyageait avec elles restait. Currys birmans mijotés longuement, techniques de fermentation shan, nouilles des musulmans du Yunnan, riz gluant lao. Ce qui n'arrivait pas, c'était le golfe de Thaïlande.

La bonne comparaison n'est donc pas celle d'une cuisine thaïe moins pimentée. La cuisine lanna est une cuisine de montagne, sans mer, de culture taï, dont les cousines vivent dans l'État Shan et au Laos plutôt qu'à Bangkok. La moitié de ce qui suit n'est que ce que fait n'importe quelle cuisine lorsque la mer est de l'autre côté des montagnes.

Le riz gluant est l'assiette, pas l'accompagnement

Dans le Nord, le riz, c'est le khao niao : du riz gluant, trempé la nuit et cuit à la vapeur dans un panier conique posé sur une marmite. Il arrive à table dans un panier tressé à couvercle, le kratip, et il se mange avec la main droite. On en prend un peu, on le presse en boulette entre les doigts, et cette boulette sert à attraper le plat. Le riz jasmin et la cuillère sont la règle au Centre ; ici c'est l'exception, et la différence réorganise tout le repas.

Parce que le riz est un outil et non un lit, rien n'a besoin d'être liquide : aucune sauce ne doit imbiber quoi que ce soit. Les plats peuvent être secs, denses et fortement salés, puisque chaque bouchée est surtout du riz neutre portant une petite quantité de quelque chose d'intense. C'est exactement pour cela que la catégorie signature du Nord est le nam prik, une purée de piment pilée que l'on mange avec des légumes crus et du riz, et qu'un curry du Nord servi seul dans un bol paraît étrangement petit.

Cela explique aussi un niveau d'assaisonnement qui surprend. Goûtez une cuillerée de nam prik noom seule : c'est agressif. Goûtez-la comme elle se mange, la valeur du bout du doigt contre une boulette de riz, et elle tombe juste. Si un plat du Nord vous semble trop salé, la cause habituelle est que vous mangez trop peu de riz avec.

Pourquoi il n'y a presque pas de lait de coco

C'est la question que la cuisine du Nord soulève le plus vite, et la réponse est agricole avant d'être culinaire. Le cocotier est un arbre de plaine littorale : il lui faut de la chaleur toute l'année, un sol sableux et tolérant au sel, et aucun coup de froid. Chiang Mai est à environ 310 mètres, dans une vallée cernée de montagnes, avec une vraie saison fraîche où les nuits descendent sous les dix degrés en altitude. Le cocotier n'y a jamais poussé en quantité. Pendant l'essentiel de l'histoire lanna, le lait de coco était une denrée qu'on montait de la plaine, pas un ingrédient qu'on verse à la louche.

Un curry lanna se construit donc autrement. La pâte est pilée au mortier de pierre : piment séché, échalote, ail, citronnelle, galanga, curcuma, soja fermenté. Puis de l'eau, pas de lait de coco. Puis du temps. Le corps du plat vient de la pâte qui se défait et du gras de porc qui fond pendant une heure ou plus, ce qui explique que les currys du Nord paraissent liquides et goûtent concentré, l'exact inverse d'un curry central épais mais doux.

La fameuse exception confirme la règle. Le khao soi est un curry au lait de coco, et ce n'est pas vraiment un plat lanna : il est descendu par la route des caravanes avec les Chin Haw, des musulmans du Yunnan, et la version que Chiang Mai sert aujourd'hui s'est fixée en ville au XXe siècle. C'est le plat du Nord que tout le monde connaît précisément parce que c'est celui qui ressemble le plus à ce que les visiteurs attendent déjà.

Pas de mer, donc le sel vient d'ailleurs

Les cuisines du Centre et du Sud s'appuient sur deux produits de la côte : le nam pla, la sauce de poisson, et le kapi, la pâte de crevette fermentée. Ni l'un ni l'autre n'appartient à une vallée sans littoral. Ce que le Nord avait à la place, c'était le soja, le poisson d'eau douce du Ping, et le sel gemme des puits intérieurs de Bo Kluea, dans la province de Nan.

Le résultat s'appelle thua nao : des graines de soja fermentées, pilées et séchées en galettes fines couleur de cuir, que l'on grille ensuite au charbon jusqu'à ce qu'elles sentent le bouillon et la noisette torréfiée. Il occupe la place que le kapi tient plus au sud : celle du fond salé sur lequel un plat se construit. On le voit empilé sur les marchés, et on le retrouve émietté dans les nam prik, dans les currys et dans les légumes sautés. Les visiteurs décrivent souvent la cuisine du Nord comme fumée sans savoir dire pourquoi ; la plupart du temps, c'est lui.

Le versant eau douce de la même logique donne le pla ra, un poisson fermenté, et le nam pu, une pâte noire obtenue en pilant des crabes de rizière et en les réduisant pendant des heures. Une cuillerée de nam pu entre dans la salade de papaye du Nord, et c'est pourquoi celle-ci a un goût profond et salé là où sa version méridionale est sucrée et couverte de cacahuètes. Rien de tout cela n'est une coquetterie exotique. C'est ce que fait une cuisine quand la mer la plus proche est à une semaine de charrette.

Salé et amer, rarement sucré

On décrit d'ordinaire la cuisine du Centre comme un équilibre de quatre saveurs, le sucre servant d'arbitre pour tout arrondir. La cuisine du Nord laisse largement le sucre hors des plats salés. Le sucré appartient aux desserts, et même ceux-là tiennent plutôt du riz grillé, de la noix de coco et du sucre de palme que du sirop. Mettez un pad thaï du Centre à côté d'un curry du Nord : la différence n'est pas le piment, c'est le sucre.

Ce qui prend sa place, c'est l'amertume, que le Nord traite comme une saveur et non comme un défaut. Herbes amères, courge amère, pousses de bambou en fin de saison, cette note d'herbe et de bile de certains plats de bœuf et d'abats. C'est un goût qui s'acquiert et il est parfaitement volontaire : un cuisinier du Nord qui goûte un plat et le trouve simplement agréable y ajoutera souvent de quoi le rugosifier.

L'acidité passe par la fermentation plutôt que par un filet de citron vert en fin de cuisson : pousses de bambou aigres, moutarde marinée, tamarin, les fruits acides de la saison. Quant au piment, contrairement à la réputation de la région, il arrive le plus souvent à part. Le degré de force d'un repas du Nord est une décision que vous prenez devant la coupelle de piment séché, pas une décision que la cuisine a prise pour vous.

L'étagère sauvage : ce qui se cueille plutôt que ce qui se cultive

Allez au fond du marché de Warorot le matin et vous atteignez une section qui ressemble à un sous-bois : des bottes de feuilles sans nom français, des champignons pâles à la saison verte, des pousses de bambou, des crosses de fougère, de petits fruits amers, des fleurs de bananier, et en avril des œufs de fourmis rouges vendus au gobelet. Presque rien de tout cela n'est cultivé. Le rayon légumes du Nord reste en partie un rayon de cueillette, et il se renouvelle toutes les quelques semaines.

C'est la part de la cuisine lanna qui survit le moins bien à la traduction, parce que ces ingrédients n'ont souvent aucun équivalent ailleurs, ni même de nom à traduire. C'est aussi pourquoi une carte du Nord peut paraître répétitive sur le papier et n'avoir pas le même goût en juin et en décembre : le curry est le même curry, et les verdures dedans sont celles que la saison a données.

L'une d'elles mérite d'être isolée. Le makhwaen, un cousin de montagne du poivre du Sichuan, donne à la saucisse du Nord et à plusieurs currys une note d'agrume et de résine, et un léger engourdissement sur la lèvre. On ne le retrouve pour ainsi dire dans aucune cuisine au sud d'ici. Si un plat du Nord vous semble presque familier mais porte une note que vous n'arrivez pas à situer, c'est en général celle-là.

Le marché du matin, et le reste de la journée à table

Visiter Warorot : le bâtiment, les étals et les horaires

Piler, griller, cuire à la vapeur, mijoter : le wok vient en dernier

L'outil qui définit une cuisine du Nord est le mortier de pierre, pas le wok. Presque toutes les catégories de plats commencent par un pilage : la pâte d'un curry, les piments et les échalotes d'un nam prik, les herbes et les épices d'un laap. Le pilage fait ce qu'aucun mixeur ne fait, il meurtrit et déchire au lieu de trancher, il libère les huiles et laisse de la matière, et c'est pourquoi une pâte pilée à la main et une pâte passée à la machine n'ont pas le même goût.

Après le mortier vient le charbon de bois. La grillade est la chaleur par défaut du Nord, et pas seulement pour la viande : les piments, les échalotes, l'ail et les aubergines d'un nam prik sont carbonisés entiers dans les braises avant d'être pilés, et c'est de là que vient cette assise fumée, légèrement amère. Puis la vapeur, dans un panier de bambou posé sur la marmite à riz, le deuxième feu le moins cher jamais inventé. Puis le mijotage long, pour les currys.

Le sauté au wok existe ici, mais il est d'origine chinoise, il est arrivé avec les marchands, et ce n'est pas ce qu'est un plat lanna. Cela compte au moment de commander : un curry qui a demandé quatre-vingt-dix minutes et un sauté qui en a demandé quatre ne sont pas deux versions de la même chose, et la cuisine qui réussit l'un n'est pas forcément celle qui réussit l'autre.

Un repas est un plateau, pas une assiette

La version formelle d'un repas du Nord s'appelle le khantoke : un plateau rond et bas, en bambou tressé et laque, posé au sol, les convives autour. Le dîner-spectacle avec danses vendu aux autocars est une invention du XXe siècle ; le plateau, non. Ce qui compte, c'est le format qu'il impose : plusieurs plats au milieu, un panier de riz gluant pour une ou deux personnes, et personne avec son assiette privée.

La composition est assez stable. Du riz gluant. Un nam prik avec une assiette de légumes crus et blanchis pour y tremper. Un curry. Une chose grillée ou frite, souvent du porc. Quelque chose d'acide ou de mariné. Tout arrive en même temps, il n'y a pas de service, et on mange en travers du plateau plutôt qu'en descendant un plat. Les portions paraissent petites parce que l'idée est d'avoir cinq choses, pas une grande.

C'est pourquoi un voyageur seul qui commande un bol repart souvent peu convaincu. Un plat du Nord pris isolément est privé des quatre autres saveurs contre lesquelles il a été pensé. Deux personnes qui commandent trois ou quatre petites assiettes et un panier de riz paient à peu près la même chose et obtiennent la cuisine telle qu'elle fonctionne vraiment.

Ce que tout cela change une fois à table

Lisez une carte du Nord avec ces quatre choix en tête et elle cesse d'être opaque. Tout ce qui s'appelle kaeng sera plus liquide et plus salé que vous ne l'attendez, et ne sera pas sucré. Tout ce qui s'appelle nam prik est une trempette et non une soupe, et n'a de sens qu'avec du riz et des légumes. Le laap du Nord n'est pas la salade de l'Isan au citron vert et au riz grillé : il est sec, sombre, chargé d'épices, et il peut contenir du sang, ce qui vaut la peine d'être demandé avant de commander. Le riz gluant arrive dans son panier et se mange avec les doigts.

Deux habitudes pratiques en découlent. Manger tôt, parce que les meilleures cuisines à curry et à khao soi ouvrent à l'aube et s'arrêtent quand la marmite est vide, souvent bien avant quinze heures. Et commander plus de petites choses que ce qui semble naturel, parce que le format le suppose.

Une fois cela posé, les assiettes elles-mêmes sont la partie facile. Les cinq plats qui n'appartiennent qu'au Nord, avec ce que chacun est vraiment et où le manger en ville, font l'objet de l'article compagnon juste en dessous.

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